Ostatnio ziarna i kasze stały się bardzo popularne. To po części za sprawą mody na superfoods a trochę za sprawą powrotu do tradycji. Rzeczywiście ziarna zawierają w sobie esencję składników odżywczych, w końcu powstaje z nich cała roślina. Jednak świat byłby zbyt piękny, gdyby za tymi właściwościami nie kryła się jakaś mała pułapka. Gdyby można było zjeść małe ziarenko i otrzymać większość składników potrzebnych nam do życia, świat byłby dużo prostszy. Jednak tak nie jest. Dlaczego? Otóż ziarna (i wszystkie inne nasiona także fasole i strączkowe) zawierają w sobie pewne małe substancje, które nazywają się inhibitorami enzymów. Inhibitory enzymów mają za zadanie chronić ziarno przed byciem strawionym i przed wykiełkowaniem w nieodpowiednich warunkach (podstawowym “celem” wszystkich nasion jest trafienie do ziemi i wykiełkowanie właśnie tam). To m.in. dzięki inhibitorom enzymów ziarna nie ulegają zepsuciu nawet, gdy przechowujemy je zmielone (mąki) przez długi czas.

Jak to działa?

Gdy zostawimy przez dłuższy czas na stole np. przekrojonego pomidora, zacznie się on psuć. Bakterie i grzyby, które znajdują się na jego powierzchni i w powietrzu zaczną go atakować. Ale jak go atakują? Przecież nie mają zębów… Wypuszczają enzymy, które powoli trawią poszczególne części pomidora i dzięki temu mają “pokarm” i energię, żeby się rozmnażać. Po kilku dniach pomidor, nawet jeśli jest w lodówce w zamkniętym pojemniku, staje się obślizgły lub widnieje na nim ładny kożuszek grzyba.

A mąka? Może leżeć miesiącami i nic jej nie rusza. Chyba, że spadnie na nią kropelka wody to w tym miejscu może zacząć pleśnieć. Ale to nie jest tak, że mąka omijana jest przez bakterie i grzyby szerokim łukiem. Na nią też siadają bakterie i też próbują wysyłać swoje enzymy, jednak jakoś nie mogą się rozmnażać i pokryć całej powierzchni mąki. To dlatego, że ziarna potrafią się “bronić”.

Pomidor jest tylko nośnikiem ziarna i może zostać zepsuty, ba nawet musi być podatny na psucie, żeby ziarna, które są w środku mogły w końcu zetknąć się z ziemią i wykiełkować (oczywiście w przypadku, gdy pomidory rosną dziko, w warunkach rolnych nie sadzimy owoców a same nasiona).

Jak bronią się ziarna?

Ziarna mają inhibitory enzymów. Gdy bakteria lub inny mikroorganizm wyśle enzymy, zostają one “zatkane” przez takie małe korki (inhibitory) i już nie są w stanie nic pociąć i strawić. Przez to bakteria nie może pozyskać środków do życia i w końcu sama umiera bez założenia rodziny.

Po co jeszcze są inhibitory enzymów?

Ziarna nie chcą także, żeby ich wewnętrzne enzymy zaczęły działać bo wtedy ziarno będzie musiało kiełkować, a nie chce tego robić w nieodpowiednich warunkach. Dlatego ziarno wykiełkuje tylko w momencie, gdy zetknie się z wodą a już na pewno ładnie wyrośnie, gdy będzie dodatkowo zakopane w ziemi.

Dlaczego jest to dla nas ważne?

Bo nasze trawienie także odbywa się za pomocą enzymów. I także zostają one zahamowane przez inhibitory. Jeśli zjadamy za dużo chleba lub same kasze (uwaga! nie zniechęcaj się, patrz niżej!), nasze trawienie jest nieco gorsze. Jeśli ziarna stanowią tylko część naszego jadłospisu to nie jest to duży problem. Np. owsianka zawiera dużo innych dobrych substancji takich jak beta-glukany, które dokarmiają dobre bakterie w jelitach. Więc nie warto rezygnować z ziaren na dobre. Ale jeśli ziarna to podstawa naszej diety (np. śniadanie bułeczka z serkiem, obiad spaghetti z sosem, kolacja naleśniki z mąki pszennej) to mamy nie lada problemy trawienne. I nie ma co się dziwić, że występuje zatwardzenie, na które nie pomaga nawet picie hektolitrów wody.

Łączenie węglowodanów z białkami

Istnieje teoria, że łączenie węglowodanów z białkami jest niekorzystne dla naszego trawienia. Jest to prawda tylko częściowo. Tak naprawdę ludzie poprawiają trawienie w momencie, gdy przestają łączyć ziarna z mięsem lub roślinami strączkowymi. I to właśnie za sprawą inhibitorów enzymów. Jeśli ziarna wyślą swoje inhibitory i zahamują enzymy, które mają trawić białko, zaczyna się znów ta sama historia – zatwardzenia. A stosowanie takiej diety (np. spaghetti z mielonym) przez dłuższy czas może prowadzić do niedoborów.

Jeśli prawdą byłoby, że nie można łączyć węglowodanów z mięsem to musielibyśmy mięso jeść samo (bez żadnych dodatków). Bo węglowodany występują w każdym warzywie i owocu. Proszę państwa błonnik to węglowodany!

Co robić? Czy muszę przestać jeść kasze i fasolę?

Nie! Wykluczanie z diety jakiegokolwiek składnika powinno odbywać się nie pod wpływem mody czy informacji z Internetu a jedynie w sytuacji, gdy stwierdzono u nas (lub sami zauważyliśmy) nietolerancję jakiegoś pokarmu (np. złe samopoczucie, wzdęcia, bóle brzucha czy stawów itp.). Ponadto kasze i zboża wprowadzają do naszej diety dużo korzystnych związków, makro i mikroelementów, zawierają błonnik i dodają nam energii do funkcjonowania.

Żeby świadomie zajadać kasze i inne ziarna, należy je najpierw namoczyć. Moczenie przez noc wystarcza a jeszcze lepiej, jeśli będziemy moczyć ziarna 24 h. I tu wracamy do tradycyjnej fasolki Jaś, którą moczy się zawsze, żeby można ją było szybciej ugotować.

Co daje moczenie?

Gdy wsadzimy ziarno do ziemi i nie podlejemy to ziarno nie wykiełkuje. Gdy zalejemy ziarna wodą, po pewnym czasie zauważymy małe kiełki, to oznacza, że w ziarnie zaczęły działać enzymy a inhibitory enzymów zostały w jakiś sposób dezaktywowane.

Jakie ziarna moczyć?

Moczyć powinno się każde ziarno. Fasole i rośliny strączkowe po moczeniu przez noc szybciej się ugotują (mamy więc dodatkową korzyść), ziarna słonecznika, czy dyni będą lepiej przyswajalne. Gdy przygotowujemy zakwas i zaczyn do wypieku chleba już moczymy ziarna zbóż. I to właśnie m.in. dlatego chleb na zakwasie jest dużo zdrowszy niż ten na drożdżach! Tylko na prawdziwym zakwasie a nie jakimś przyspieszanym…

Jeśli zjemy w ciągu dnia dwa orzechy, czy kilka ziaren słonecznika to nie zahamujemy całego trawienia. Mamy wystarczająco dużo enzymów, żeby poradziły sobie z taką ilością inhibitorów. Jednak w przypadku zajadania chleba na drożdżach (niemoczona mąka), gotowych makaronów czy ciastek przez cały dzień, problem ten staje się znaczący.

Co jeszcze mogę zrobić?

Dodatkowym sposobem jest dostarczanie do swojego organizmu enzymy. Enzymy występują w każdym świeżym warzywie i owocu. Można zatem zjadać duże ilości sałatek i surówek, pić koktajle lub świeżo wyciskane warzywne soki (np. z marchewki lub zielonych sałat). Chleb powinno się kupować (lub najlepiej robić) głównie na zakwasie, mieszankę na naleśniki można odstawić na noc do lodówki, rośliny strączkowe zawsze moczyć przed przyrządzeniem.

I przede wszystkim należy lepiej przeżuwać. Pamiętajmy, że trawienie zaczyna się już w naszej buzi. To tu rozdrabniamy a enzymy ze śliny zaczynają swoją żmudną pracę trawienia pokarmu.

Ewa Cendrowicz

Disclaimer:

Informacje zawarte na stronie służą wyłącznie do celów edukacyjnych i informacyjnych i nie mogą zastąpić opinii pracownika służby zdrowia. Dlatego w przypadku jakichkolwiek dolegliwości czy chorób, zalecamy skontaktowanie się z lekarzem.